1.4 Białka

Białka to polimery aminokwasów.

AMINOKWASY - monomery, zawierają dwie grupy funkcyjne: aminową i karboksylową.
Wszystkie składają się z C, O, H, N. W metioninie, cysteinie, cystynie obecne są także atomy siarki.
20 standardowych aminokwasów różni się strukturą łańcucha bocznego.

aminokwas - e-biolog.pl

Kiedy pomiędzy grupą aminową i karboksylową stworzy się wiązanie peptydowe powstaje PEPTYD.

Białka przyjmują konkretne konformacje przestrzenne.

1. Struktura pierwotna, pierwszorzędowa.
Sekwencja aminokwasów, łańcuch prosty.

2. Struktura drugorzędowa, wtórna.
Powstaje kiedy aminokwasy zaczną ze sobą oddziaływać. Podtrzymują ją wiązania wodorowe. Są dwie formy, alfa prawoskrętna helisa i beta harmonijka.

3. Struktura trzeciorzędowa, wtórna
Podczas przyciągania między grupami bocznymi aminokwasów powstaje silne skręcenie i wygięcie. (przestrzeń białkowa)

4. Struktura czwartorzędowa, wtórna.
Połączenie kilku polipeptydowych przestrzeni.

Denaturacja to nieodwracalny proces, który polega na zniszczeniu wtórnej struktury.

Możemy podzielić je na:
fibrynalne - wydłużone włókna nierozpuszczalne w wodzie,
globularne - kształt kuli, rozpuszczalne w wodzie.

Inny podział to:

1.Białka proste:

a) włókienkowe
- keratyny (włosy, paznokcie, kopyta)
- kolageny (słabo rozpuszczalne w zimnej wodzie)
- fibrynogen (obecny w osoczu)
- fibroina (naturalny jedwab)
- elastyna (ścięgna, wiązadła, ściany naczyń krwionośnych)
b) albuminy
- składniki płynów ustrojowych  i tkanek stałych
- rozpuszczalne w wodzie
c) globuliny
- dobrze rozpuszczalne w roztworze soli fizjologicznej
d) miozyna i aktyna
- umożliwiają skurcz mięśni

2.Białka złożone:

a) chromoproteiny
- hemoglobina (transport tlenu)
- mioglobina (magazynują tlen w mięśniach)
- cytochrom c (przenosi elektrony w łańcuchu oddechowym)
- katalaza (enzym rozkładający H2O2)
b) glikoproteiny
- glukoamylaza
- pektynaza
- mucyna
c) nukleoproteiny
- histony (budują chromatynę jądrową)
d) lipoproteiny
-zawierają tłuszcze
- funkcja transportowa
- wchodzą w skład błon biologicznych
e) metaloproteiny
-ferrytyna

FUNKCJE BIAŁEK

1. Strukturalna - budują organelle komórkowe, błony, chromatynę jądrową, cytoplazmę. Wchodzą w skład tkanek, utrzymywanie kształtu komórki (tubulina)
2. Zapasowa - mioglobina
3. Regulacyjna - hormony białkowe, enzymy komórkowe.
4. Transportowa - hemoglobina, białka błonowe.
5. Odpornościowa
6. Lokomotoryczna - kurczliwość białek w mięśniach
7. energetyczna - w razie braku cukrów i tłuszczów

Białka:
- Pełnowartościowe mają wszystkie aminokwasy egzogenne, są to produkty pochodzenia zwierzęcego.
- Niepełnowartościowe są pochodzenia roślinnego.

magazyndietetyka.pl

Produkty Wysokobiałkowe:
ilość białka w 100 g produktu
1. Soja 34,9 g
2. Orzeszki ziemne 26 g
3. orzechy arachidowe 25,7 g
4. Soczewica 25 g
5. Pestki dyni 24,5 g
6. Groch 23,8 g
7. Ziarna słonecznika 22,5 g
8. Tuńczyk 22 g
9. Fasola biała 21,4 g
10. Pierś indyka 21,3 g
11. Schab wieprzowy 21 g
12. Pistacje 20,8 g
13. Polędwica wołowa 20,1 g
14. Migdały 20 g
15. Łosoś 19,9 g
16. Ser twarogowy chudy 19,8 g
17. Śledź 19,8 g
18. Indyk - udo 19,5 g
19. Pierś kurczaka 19,3 g
20. Wątroba cielęca 19,2 g

Bibliografia: biologia.net.pl; ofeminin.pl, ,,Biologia na czasie", notatki z lekcji, e-biolog.pl
                                                                                                                                           Bioloszka :)